Pelotas de Carnaval

INTRODUCCION

ORIGENCuenta el estudioso y académico Dario Vidal en su libro Flor de Cardo Azul publicado en la colección Cartillas turolenses del Instituto de Estudios Turolenses y la Diputación de Teruel que estas son las típicas pelotas de carnaval, que probablemente son una invención del Maestrazgo, típicas del tiempo litúrgico al que aluden. En Cantavieja se preparan tal y como se describe en la receta, pero admiten variantes. En otros lugares como Castellote, Mariano el del hostal las prepara con miga de pan, ajo perejil, trocitos de jamón y de longaniza antes de echarlas a cocer.

DARÍO VIDAL
Es periodista y licenciado en Filosofía Pura. Fue jefe de reporteros, redactor jefe y articulista del diario Tele/eXprés, subdirector de El Correo Catalán y columnista de ABC, así como redactor, presentador y colaborador de numerosos programas de radio y televisión, y creador y director de varios otros en TVE, además de fundador de dos compañías de Imagen. Ha sido consejero de Cultura y Educación del Gobierno de Aragón, es miembro de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, y vicepresidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía. Está en posesión de la Cruz del Mérito Naval y de la Medalla de la Cruz Roja. Es autor de Notas Hemerográficas para una Historia del Periodismo en el Bajo Aragón (1957), A mitad de camino, Los Monegros (1971), PrimerVuelo (1977), Glosas Veniales (1981), Siete ensayos aragoneses y un apócrifo (1986), Teruel (con otros autores, 1993), Harina de este costal (1996), El cuarto sentido (1998), y Cierto Sabor (1999).

EL APUNTE
En su libro Cierto sabor, dice Vidal sobre la gastronomía tradicional aragonesa: “ De las cocinas cristianas de Occidente parecemos haber olvidado una cuya omisión las dejaría incompletas. Sin ella perderíamos la textura agreste del cardo, la sutil delicadeza de la borraja y el vetusto condimento de las nueces y la miel para algunos platos venerables. Desairarla nos hurtaría algunos de los aromas más singulares y rotundos de la cocina de nuestro próximo entorno y nos privaría de cierto sabor”.

INGREDIENTES

100 gr. de jamón
300 gr. de corteza de pan
50 gr. de queso rallado
2 huevos
caldo de cocido
aceite para freír

PREPARACION

Se sofríen en una sartén 100 gr. de jamón bien curado cortado a tacos muy pequeños. Mezclar con la corteza de pan y el queso rallado. Se baten un par de huevos para amalgamar todos los componentes y con la pasta resultante se confeccionan unas albóndigas que se pasan por clara de huevo y se ponen a cocer en un buen caldo de cocido.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

Manitas y orejas de cerdo a la leonesa

Ingredientes
(para 4 personas):

• 4 orejas y 4 manos de cerdo ya cocidas
• 4 rebanadas de pan del día anterior
• 4 tomates maduros
• 1 hoja de laurel
• 8 cucharadas de manteca de cerdo
• 1 limón
• 2 cucharadas de harina
• 1 tazón de caldo de cocido
• 1 copita de brandy
• 1 cebolla
• Una pizca de tomillo
• Aceite
• Sal

Elaboración:

• Cortar las orejas en tiras y deshuesar las manos. Pelar la cebolla y triturarla. Escaldar los tomates en agua caliente y picarlos. Exprimir el limón y reservar el zumo. Cortar el pan en cuadrados pequeños y freírlos en aceite. En una sartén con el aceite colado de freír el pan y la manteca, sofreír la cebolla, el tomate y añadir harina. Mezclar y rociar con un tazón de caldo de cocido. Disponer las orejas y manos de cerdo en una cazuela de barro. Añadir el laurel, el tomillo y echar encima la salsa preparada. Dejar a fuego normal unos quince minutos. Retirar la carne y colocarla en una fuente. En el jugo restante y en la cazuela al fuego, rociar con el brandy y el zumo de limón, mientras da unos cuantos hervores. Acompañar con el pan frito.

Cocido de Entroido (cocido de Carnaval)

Este es un plato típico de Carnaval en Galicia. Se prepara tanto en las casas como en los restaurantes. Antiguamente era la despedida de la carne antes de empezar la Cuaresma. Se suele elaborar también añadiendo “cachucha de porco”.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 1/2 kg de carne de vaca
• 200 gr de judías blancas o garbanzos
• 2 huesos de rodilla de ternera o 300 gr de hueso de espinazo o rabo o costilla de cerdo o jamón curado.
• 150 gr de tocino
• 150 gr de chorizo
• 150 gr de morcilla
• 1 kg de grelos
• 1 cucharada de “unto” o manteca
• 1/2 kg de patatas

PREPARACIÓN

• Colocar en la olla todos los ingredientes ( excepto los grelos, las legumbres y las patatas) con 2 ó 3 litros de agua.
• Cocer a fuego suave durante 2 horas, espumando de vez en cuando.
• Hervir por separado los grelos limpios, tallados en trozos y las legumbres, conservando el agua de cocción de éstas últimas. Las legumbres tardarán al menos 1 1/2 hora en ablandarse (si no son muy jóvenes conviene ponerlas en remojo desde la víspera).
• Añadir a la olla los grelos y las legumbres, junto con las patatas, peladas y troceadas.
• Cocer durante 1/2 hora más.
• Rectificar el punto de sazón y agregar algo del agua de cocer las legumbres (debe quedar espeso).
• Colar y servir el caldo.
• Acomodar en una fuente la carne y el chorizo y las verduras en otra.
• Sacar a la mesa bien caliente.

POTE ASTURIANO

Ingredientes para Pote Asturiano 4 personas:

500 grs. de lacón 150 grs. de panceta asturiana 500 grs. de fabes ½ berza 2 chorizos asturianos 2 morcillas asturianas 500 grs. de patatas asturianas 3 dientes de ajos 1 cucharón de aceite de oliva extra Sal Elaboración de la receta Pote Asturiano: Paso 1: Se lava el lacón bien y se deja en remojo toda la noche. Paso 2: Se dejan las alubias en remojo toda la noche. Paso 3: Al día siguiente, se ponen las alubias en una olla en agua limpia y fría, con el chorizo, las morcillas, la panceta, el lacón y los ajos. Se ponen al fuego. Paso 4: Cuando arranquen a hervir, con una espumadera se retira la espuma, se cambia el agua, se le pone agua fría otra vez y se vuelven a poner al fuego. Cuando arranque a hervir de nuevo, se baja el fuego y se deja a fuego lento durante 2 horas. Paso 5: Se coge la berza, se separan las hojas, se lavan, se cortan en trocitos y se ponen a hervir en agua y sal. Paso 6: Las patatas se pelan y se cortan en cuadrados grandes y se echan a las alubias. Paso 7: Las berzas una vez blandas, se añaden a las alubias. Paso 8: Se cubre todo con el caldo de hervir las berzas y se deja hasta que las alubias estén cocidas. Cuando le falten 5 minutos, se rectifica de sal. Paso 9: Se sirven tras unos minutos de reposo.

Crespillos de carnaval

Orgien: Cocina Tradicional Aragonesa

INTRODUCCION

DE AHÍ VIENE EL NOMBRELos crespillos de carnaval, que nada tienen que ver con los de borraja, tienen origen oscense y se solían consumir el sábado anterior al domingo de Carnaval.

TAMBIÉN EN CARNAVALOtra de las recetas clásicas que adopta en su nomenclatura la definición de "carnaval" es el cocido y las pelotas de carnaval, un guiso de cuchara y unas albondiguillas que se hacen, principalmente, en la localidad de Cantavieja (Maestrazgo).

AZÚCAR IMPRESCINDIBLEDentro de la lista de ingredientes de esta receta, como en muchos otros postres, el azúcar resulta imprescindible. Independientemente de los tipos que existen en el mercado (blanco, candi, caramelizado, demerara, en terrón, glace, moreno, pilón…) hay que tener en cuenta una serie de premisas para disfrutar plenamente de sus cualidades. No tiene fecha de caducidad pero conviene guardarlo en un lugar seco, alejado de cualquier foco de humedad para evitar que se apelmace. El azúcar posee una propiedad conservante de los alimentos ya que, en una alta concentración, llega a impedir el crecimiento de microorganismos.

INGREDIENTES

4 huevos
50 grs. de azúcar
1 taza de leche
100 grs. de harina
2 gaseosas de sobre
Aceite de oliva

PREPARACION

En un cuenco se baten las yemas de huevo mezclándolas poco a poco con el azúcar (en cantidad similar a las cuatro yemas juntas). Sin dejar de batir se agregan alternativamente la leche y la harina en paqueñas dosis y sin superar el volumen de los ingredientes anteriores, hasta que la pasta adquiera consistencia y hayan desaparecido los grumos.
En ese momento se incorporan las cuatro claras a punto de nieve y el contenido de los dos sobres de gaseosa, que harán que se esponje la crema.
Todo bien mezclado, se pone a calentar el aceite en una sartén y con una cuchara se toman porciones de pasta y se sumergen en el aceite sin soltarlas, manteníendolas hasta que se desprenden por si solas. Conforme se van dorando se trasladan a una fuente y se espolvorean con azúcar.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

PESTIÑOS

El pestiño es un dulce de masa frita aromatizada con ajonjolí y canela, típico de Andalucía. Según las zonas es un dulce de Semana Santa, Carnaval o de Navidad… pero la verdad es que está rico en cualquier época del año.

Ingredientes para unos 25 pestiños.
100 cc. aceite de oliva virgen, 100 cc. vino blanco seco, 15 gr. anís, que en muchas partes llaman matalahúga, 300 gr. harina, 250 gr. miel, aceite de oliva, para freír.
Elaboración.
Para quitar la acidez al aceite se calienta en una sartén con un trozo de cáscara de limón. Una vez que se ha dorado y el aceite esté bien caliente se aparta y se añaden los anises. Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y quitamos la cáscara frita.
En un cuenco grande se ponen 250 gr. de harina y se mezcla con el aceite frío mezclado con el vino blanco. Remueve con una cuchara o a mano hasta que quede una masa fina que se desprenda de las paredes del recipiente. Pasa a una mesa enharinada y cubre con un trapo, dejando reposar media hora.
Extiende con el rodillo, espolvoreando con un poco de harina. Cuando tenga el grosor de una moneda, se corta con un cuchillo o cortapastas tiras de 5 cms. de largo por 3 cms. de ancho. Pasa las tiras de masa a una tabla enharinada y deja reposar media hora.
Calienta una sartén con abundante aceite y fríe los pestiños, no muchos cada vez, dando la vuelta para que se doren por igual. Cuando estén dorados y crujientes, escurre sobre papel de cocina y pasa por una mezcla de miel con unas cucharadas de agua, calentada brevemente al fuego.
Deja enfriar, espolvorea de azúcar en polvo y sirve.

FRITILLAS MANCHEGAS

Lugar típico de esta receta: Castilla la Mancha
Ingredientes:

• 1 kilo de harina
• 2 vasos de agua caliente sin llegar a hervir
• 1 pastilla de levadura royal
• 1 Aceite de girasol
• 2 huevos
• 200 gr. de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de bicarbonato

Modo de hacerlo:

Pondremos la harina en un recipiente redondo o en la encimera y haremos un hueco en el centro de la harina y ponemos la levadura la pizca de sal el agua y des aremos la levadura con el agua una vez desecha la levadura pondremos los huevos y mezclando todo muy bien iremos cogiendo la harina de poco a poco y vamos ligando la masa asta terminar en una bola de masa, la masa tiene que estar como la del pan según harina así necesita mas o menos agua pero cuando estamos amasando ya lo iremos viendo abecés es mucha agua y otras poca según la fuerza que tiene la harina dejaremos unos 20 minutos para que la masa doble y haremos las fritillas cogemos una bola de masa del tamaño de un huevo o un poco mas, haremos una bola y después la chafamos y las hacemos finas la pondremos en la encimera espolvorearemos con un poco de harina, y encima de esa harina es tenderemos la masa asta hacer una tortita fina, haremos todas las tortas las pondremos en la encimera o mesa, y así freímos sin parar por que sino no te da tiempo, hacer mientras se fríe una, pondremos en una sartén onda y con un diámetro que quepa una fritilla, y si si es mas grande que quepan mas pues mejor, no tienen que estar amontonadas, pondremos 1 litro de aceite de girasol, o mas según cantidad, el aceite a gusto de oliva o con girasol salen muy ricas, las pondremos una a una que no estén amontonadas al aceite que este muy caliente una a una, tienen que estar doradas daremos la vuelta que se dore la parte de arriba y sacaremos escurridas y la pondremos en una fuente con un papel absorbente debajo espolvorearemos con azúcar, se tienen que comer calientes, para desayunar o merendar con un chocolatito o un café con leche.